La cipolla Rossa di Tropea, Calabria

Buona da piangere!

Pane e per companatico cipolle. È un’usanza del passato, quando la miseria del dopoguerra era palpabile ovunque e nelle campagne, chi poteva permetterselo, era un signore.  Ma per chi apprezza il sapore di questo ortaggio è anche un’immagine di oggi, soprattutto se parliamo della Cipolla Rossa di Tropea/varietà Calabria. In cucina, usata in molte occasioni, soprattutto, per insaporire sughi, o per arricchire le insalate, ne è la regina. 
Appartenente alla famiglia delle liliacee e classificata come Allium Cepa, di forma leggermente allungata, somigliante ad un’oliva, caratterizzata dalla tunica rossacea, all’interno bianca e carnosa, senza alcuna acidità e molto dolce, nella coltivazione è imitata anche in altre regioni d’Italia, come ad esempio il basso Veneto, o la Puglia ma, la vera Rossa di Tropea Calabria, che si differenzia dalle altre cipolle per la fragranza, è coltivata solo nei terreni della zona costiera del Promontorio di Capo Vaticano, da Nicotera a Briatico e nell’area del territorio di Campora, la frazione d’Amantea.
Gli Uffici competenti della CEE, proprio per differenziarla dalle imitazioni, stanno vagliando il protocollo disciplinare  per il marchio IGP e, per l’aumentata produzione degli ultimi anni, viene esportata anche in molti Paesi europei

Proprietà organolettiche

I componenti organolettici di questo ortaggio, hanno caratteristiche straordinarie e le sue proprietà benefiche sono conosciute già da molto tempo. Già Plinio il Vecchio, infatti, nella sua Naturalis Historia, ne parla abbondantemente per indicarla come rimedio per una serie di disturbi fisici.
Gli Egizi, convinti delle sue “miracolosità” energetiche, la davano da mangiare agli schiavi impegnati nella costruzione delle piramidi, perché la ritenevano, non a torto, un ottimo energetico. Da alcuni ritrovamenti archeologici, avvenuti nella zona di Trainiti, si è potuto accertare che fu introdotta in Calabria dai Fenici.
Ricca di vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio, le ricerche scientifiche hanno accertato che è un ottimo sedativo e il potere antisclerotico dei componenti, sono un beneficio per cuore e arterie. Insomma, il mangiarla è una prevenzione naturale contro l’infarto.
Ma, sorpresa delle sorprese, quando si credeva di sapere già tutto su questo ortaggio, ecco giungere dall’Argentina una notizia strabiliante: uno dei suoi componenti, è l’ossido nitroso, uno dei principali principi attivi del V1agr a, il potente afrodisiaco. Lo afferma Pasquale Potenza, uno studioso ricercatore dell’Università di Buenos Aires, originario calabrese. Le ricerche su quest’aspetto, per poterne accertare la concentrazione, sono ancora in corso.

Un prodotto di nicchia

Per la Calabria, la Rossa, è certamente uno dei prodotti maggiormente significativi della regione.
La pregiatezza del prodotto, quella che la differenzia per l’alta qualità dalle altre cipolle, è dovuta al microclima stabile delle notti invernali che, per la vicinanza al mare, non hanno particolari sbalzi di temperature e alla coltivazione che avviene in terreni limosi e antichi.
Coltivata da sempre, per tramando ereditario dei semi da padre in figlio, la sua produzione diffusa iniziò nei primi anni dell’Ottocento, nei terreni circostanti Parghelia, quando venne inserita in rotazione al posto della coltivazione del cotone. Solo negli anni Cinquanta, però, conobbe le prime esportazioni, grazie all’intraprendenza  di un produttore/mercante, mentre il grande boom, certamente legato all’aumento delle presenze turistiche, è avvenuto negli anni Ottanta.
È un prodotto di nicchia e tale è destinato a rimanere. Infatti, i terreni della produzione tipica di questo nobile ortaggio, adatti a questa coltivazione non sono tanti, solo poco più di 250, ripartiti tra quelli della costa vibonese e quelli di Campora. Ogni ettaro, secondo una recente statistica, produce mediamente dai 700 agli 800 quintali, per una somma complessiva di 200.000 quintali. Tutto sommato, rispetto alle potenziali richieste del mercato italiano ed europeo, è una quantità minima. Una nicchia, appunto.

Il ciclo di produzione e vendita

I produttori, oggi riuniti nell’Accademia della Cipolla Rossa di Tropea Calabria, l’organismo privato che ha avviato l’iter burocratico per il riconoscimento del disciplinate IGP, sono 20 nella zona costiera del vibonese – più una miriade di altri piccoli produttori -, ai quali vanno aggiunti i 60 produttori, tra grandi e piccoli, dell’area di Campora. Il prodotto, dopo una serie di lungaggini burocratiche, secondo una previsione attendibile, sarà tutelato da un marchio d’identificazione, entro la fine dell’anno. Attraverso gli associati all’Accademia, viene collocato sul mercato circa l’80% dell’intera produzione. Le epoche di produzione si distinguono in tre fasce principali: primizia, media-precoce e tardiva. La semina avviene nei mesi di settembre/ottobre, in appositi semenzai poi, da novembre a dicembre, viene trapiantata nei terreni limosi, antichi e ventilati dalla brezza marina. I primi raccolti iniziano con le primizie nei primi giorni di febbraio, per terminare con le tardive verso i primi di settembre. E’ mano d’opera prettamente femminile, quella che consente di fare arrivare sui mercati le cipolle rosse intrecciate. Una tipicità tutta calabrese, oggi imitata anche da altre parti.

L’uso in cucina

Come abbiamo già detto, l’ortaggio è ampiamente utilizzato in cucina, per insaporire sughi e per essere consumato crudo nelle insalate miste. Molti ristoratori importanti, quelli attenti alla qualità degli ingredienti, in questi ultimi anni, venuti a conoscenza delle qualità e delle caratteristiche particolari, la richiedono in modo specifico.Tantissime le ricette per l’uso. La facile digeribilità di questa cipolla e l’assoluta mancanza di acidità, evita a chi la magia, l’imbarazzo delle possibili alitosi post prandiali, anche se ingerita cruda. 
E’ talmente dolce che il promotore principale di questo ortaggio, Domenico Furchì, alcuni anni addietro, seguendo le tracce di ricette tramandate per la conservazione, l’ha proposta come marmellata poi, per ragioni squisitamente burocratiche, l’ha ridefinita mousse di cipolla rossa, ottenendo uno straordinario successo e il gelataio Tonino, di Tropea, utilizzando questa mousse, la propone anche sotto forma di gelato. La marmellata di Cipolla Rossa, pardon la mousse, è particolarmente indicata per aromatizzare arrosti, o per spalmarla su crostini di pane abbrustolito. Seguendo le orme di Furchì, nel corso di questi ultimi anni, sono sorte altre piccole aziende artigianali che producono cipolle conservate sott’olio, o marinate.
Un suo interessante e suggestivo utilizzo, che avviene nella zona di produzione tropeana, è quello di degustare la sujaca – un minestrone di fagioli, magari quelli coltivati a Zungri, cotti nella pignata di coccio, a calore medio sotto la cenere – utilizzando la Rossa come cucchiaio. Il risultato gastronomico e la suggestione, è semplicemente delizioso.

Alcune ricette:

Rondelle di Rossa fritta
Scegliere alcune Rosse di medio o grande formato, una volta spogliate della tunica rossastra, tagliare a fette in senso circolare la cipolla, impanare le fette e friggerle in olio d’oliva.

Rossa grigliata
Scegliere alcune Rosse di medio e piccolo formato, tagliarle in quattro parti e farle rosolare sulla piastra, dopo averla cosparsa con sale marino; una volta scottate, depositarle in una teglia e condirle con olio d’oliva, una goccia d’aceto e aromatizzarle con menta tritata o, a piacere, con basilico.

Cipollotti alla menta
Prendere cipollotti della Rossa, tagliarli a rondelle ed immergerli in acqua tiepida leggermente salata, insieme ad alcune foglie di menta. Dopo almeno due ore, scolare l’acqua e servire in tavola, aggiungendo come condimento olio d’oliva e, a piacere, un pizzico di sale .

Spaghetti tonno e cipolla
Insaporire l’olio con le rondelle di due rosse, aggiungere filetti di tonno e cucinare per 10 minuti a fuoco lento, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco a farlo evaporare a fiamma viva; aggiungere pomodoro maturo tritato e cucinare ancora per pochi minuti. Scolare la pasta e versarla nella teglia; mantecare a fiamma viva, prima di servire in tavola.